Masala, özellikle Hint mutfağında, çeşitli baharatların öğütülüp harmanlanmasıyla yapılan toz baharat karışımı anlamına gelir. Bazı kaynaklara göre kelimenin etimolojik kökeni Urduca üzerinden Arapçadaki maslaha kelimesidir. Kelimenin Batı kaynaklarında bilinen en eski kullanımı en geç 18. yüzyılda, Hindistan'da görev yapmış İskoçyalı asker ve yönetici Sir Thomas Munro tarafından yazılmış bir mektupta karşımıza çıkar [1]. Sanskrit dili üzerine odaklanan kaynaklara göre ise masala 'karıştırma', 'ezerek karıştırma', 'toz haline getirilmiş' anlamına gelen Vedik Sanskrit'teki maşi kökünden türer [2].
Masala'nın tarihi aslında yemeklere lezzet katmak peşinde koşan bir deneyler ve etkileşimler tarihidir. Masala'nın serüveni Asya'dan Orta Doğu'ya uzanan Baharat Yolu üzerinde ve çevresinde yüzyıllarca biriken, kültürel, siyasi ve ticari hareket ve etkileşimlerle yerel coğrafyaların mutfak kültürleriyle ve baharat ekolojileriyle harmanlanan baharat bilgisinden beslenir.
Masala inceliklidir, pratiktir. İnceliklidir çünkü hangi baharatların birbirleriyle dengeleneceğinin, uyumlanacağının ve ahenkle bir arada olabileceğinin tarifidir. Baharatların hangi taze ve kuru malzemelerle etkileştiğinde o malzemeleri yücelteceğinin denenmiş, kanıtlanmış ve damak zevklerince onaylanmış bir formülasyonudur. Masala pratiktir, hangi pişirme tekniğinde, hangi baharat kombinasyonlarının her bir bileşenin tat ve aromasını baskılamadan ideal lezzeti yaratabileceğinin bilgini içerir. Pratiktir, çünkü her yeni pişirmede baharatların miktar ve oranlarını tek tek ölçmek zahmetinden kurtarır; önceden karıştırılmış hazır lezzet kapsülleridir.
Masala, yaratıcı, deneysel ve esnektir. Baharatların birbirleriyle olan etkileşiminin kimyasal teorisine, bir harmanın hangi hangi kuru ve taze malzemelerle ve pişirme teknikleriyle en iyi anlaştığının temel bilgisine hakimdir. Esnektir çünkü tarifinde yar alması gereken, olmazsa olmaz baharatların üzerinde daha az acı, daha baharlı, biraz daha tatlımsı, daha topraksı, daha az veya çok aromalı oynamalar yapma şansı tanır. Masala, farklı tatlar arayan damaklara kendi zevklerine göre özelleştirme yapma, baz harmanı yerel ve hatta yeni baharatlar, kuru bitkiler ile zenginleştirme imkanı sunan esnek bir deney alanıdır. Bu nedenle bir masala çeşidinin Hindistan'da bölgeden bölgeye hatta şehirden şehre farklılaşabilen onlarca varyasyonuna rastlamak mümkündür.
Masala çeşitlerinin Hindistan coğrafyasındaki evrimine baktığımızda bazen lezzetli bir yemeğin şans eseri ortaya çıkmasından sonra, o yemeğin içinde kullanılan baharat kombinasyonunun bir yeniden yaratımı olarak ortaya çıktıklarını, uğruna yaratıldıkları yemeğin ismiyle anıldıklarını görürüz. Örneğin, Sambar Masala ismini Güney Hİndistan eyaletlerinde her öğünde severek yenilen sambar (mercimek, sebze demirhindi ve çeşitli baharatlarla hazırlanan bir çorba veya yahni) ve idli (fermente edilmiş pirinçten yapılan pirinç keki) ikilisinin sambarından alır. Genellikle atıştırmalıkların ve meyvelerin üzerine serpilen Chaat Masala, ismini nişasta bazlı sebzelerin veya hamurun kızartılıp taze sebze ve yeşilliklerle karıştırılmasıyla hazırlanan chaat isimli sokak yemeğinden, Chole Masala ise Kuzey Hindistan'da, özellikle Pencap (Punjab) eyaletinde severek yenilen chole isimli nohut yahnisinden alır.
Bazı masalalar, idela şekilde uyumlandıkları bakliyat, sebze, hamur işi, sos ve et çeşitleriyle anılır. Örneğin Chicken Masala veya Fish Masala, tavuk veya balık etiyle uyumları nedeniyle bu malzemelerle özdeşleşir, farklı pişirme tekniklerinde kullanılır. Chana Masala ismini nohut anlamına gelen chanadan alır ve nohut yemeklerınde kullanılır. Bunların yanında bazı masalalar yemeklere kattıkları karakteristik tat, aroma ve vücutta yaptıkları etkiyle anılır. Örneğin birçok Hint yemeğinde kullanılan Garam Masala, ismini vücut ısısını arttırıcı özellikleri nedeniyle, Hintçede sıcak anlamına gelen garam kelimesinden alır.
Masala evreni sonsuzdur! Onlarca baharatın bir araya gelebileceği farklı oranları ve kombinasyonları, ortaya çıkabilecek lezzetleri hayal edin! Accent Gurme'yle deneysel ve yaratıcı dünyasına adım atmaya hazır mısınız?
[1]Oxford Dictionary, 2000. URL: httpsÇ//www.oed.com/dictionary/masala_n?tl=true
[2] Wiktionary, 2025. URL: https://en.wiktionary.org/wiki/मषि
