Masala dünyasının en iddialı ve karakterli üyesi Garam Masala'nın Kuzey Hindistan mutfak kültüründe oynadığı biricik rolü Güney Hindistan coğrafyasında, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Karnataka ve Kerala eyaletlerinde Sambar Masala üstlenir. Sambar Masala, yaygın olarak kullanıldığı bölgelerin tarım ekolojisine ve yöresel damak zevklerine zarafetle uyumlanmış, her yörenin yerli bitki ve baharatlarından kendisine öğeler katarak çeşitlenmiş incelikli ve özel bir harmandır. Örneğin, tropikal iklimiyle hindistan cevizi diyarı olarak anılan Kerela eyaletinin Sambar Masala'sı hindistan cevizinin eklenmesiyle diğer sambar masala'lardan farklılaşır. Benzer şekilde, içeriğindeki mercimeğin çeşidi ve oranı, bölgeden bölgeye çeşitlilik gösterir.
Sambar Masala ismini Güney Hindistan eyaletlerinde her öğünde severek yenilen geleneksel sambar ve idli ikilisinin sambarından alır. Sambar, mercimek ve patlıcan, kabak, moringa gibi çeşitli sebzeler kullanılarak yapılan, demirhindi ile ekşitilen bir yahni türüdür. Fermente pirinçten yapılan, bir nevi pirinç keki idli veya pirinç krebi diyebileceğimiz dosa ile servis edilir.
Sambar ile özdeşleşmiş Sambar Masala'nın kökenine dair, diğer masalalarda olduğu gibi, bir çok rivayet mevcut. Sahip olduğumuz en kesin bilgi, Sambar Masala'nın doğuşunun sambar yemeğinin ortaya çıkmasıyla birebir bağlantılı olduğu... Sambar'ın ortaya çıkışına dair en yaygın anlatıya göre, 17. yüzyılda Tanjore (bugünkü Thanjavur, Tamil Nadu) sarayında hüküm süren Maratha kralı Shivaji'nin oğlu Sambhaji, mutfakta mercimekle yapılan yeni bir yemeği tadar ve çok beğenir. Bu yemeğin adı daha sonra Sambhaji'nin ismine atfen sambar (sambhar) olarak anılır [1],[2]. Bu anlatının başka bir versiyonunda ise [1] yemek pişirmeye ve yeni tarifler denemeya merakli olan Sambhaji, aşçısı izinde olduğu için Amti Dal isimli mercimek yemeğini yapmak üzere mutfağa kendisi girer. Amti Dal'ı demirhindi ve başka bir mercimek çeşidiyle doğaçlayarak yeniden yaratmaya çalışır, ortaya çıkan yemek ise bambaşke bir yemektir. Tadan herkes lezzetine hayran kaldığı için bu yeni yemek, yaratıcısının ismi Sambhaji'ye atfen sambar olarak anılmaya başlar. Sambar Masala da bu yemeğin içinde kullanılan baharatların önceden kavrulup öğütülmesi ve bir araya getirilmesiyle ortaya çıkar.
Sambar Masala diğer birçok masaladan içeriğindeki baharat harici bileşenlerle ayrılı. Bu masalayı özel kılan, tane baharatların yanı sıra chana dal (sarı kırık bezelye) ve mercimeğin ayrı ayrı kavrulması ve diğer bileşenlerle birlikte öğütülmesidir. İçeriğindeki siyah hardal tohumu acımtırak tadıyla karışıma keskin ve topraksı bir tat katar; kurutulmuş köri yaprağı (curry patta) limonumsu ve kuruyemişimsi bir nota ekler. Sambar Masala sarı rengini zerdeçal, sarı kırık bezelye ve çeme otu tohumundan alır. Çemen otu tohumunun çok baskın olmayan çemenimsi aroması, Sambar Masala'nın derinlerinden seslenir.
Sambar Masala'nın kullanım alanları sambarla sınırlı kalmamalı elbette! Accent Gurme olarak masala çeşitlerini sizlere tanıtırken, devasa bir coğrafyada, Hindistan'da doğmuş ve evrilmiş, farklı yemek ve mutfak kültürleriyle harmanlanmış farklı lezzet aksanlarının yaratıcı potansiyellerini de vurgulamayı amaçlıyoruz. Sambar Masala'yı her türlü fasulye ve mercimek yemeğini, çorbaları ve mezeleri lezzetlendirmek, sebze sotelerine ve sebzeli pilavlara zarif bir derinlik ve renk eklemek için kullanmayı deneyin! Pişman olmayacaksınız!
[1] 'The Story of How Popular South Indian Sambar Was Invented', TIMESOFINDIA.COM, 2023. URL: https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/the-story-of-how-popular-south-indian-sambar-was-invented-recipe-inside/photostory/100445358.cms?picid=100445377
[2] 'Chattrapati Sambhaji Maharaj: How South Indian Sambar Got Its Name- The Untold Story', Shireen Jamooji, TIMES NOW, 2025. URL:https://www.timesnownews.com/lifestyle/food/news/chhaava-a-k-a-sambhaji-is-the-real-reason-how-how-south-indian-sambar-got-its-name-article-118174744
